Situé à proximité du Centre Georges Pompidou le restaurant Derrière – sans article – occupe le devant la scène gastronomique parisienne. On comprend vite pourquoi.
Les site affiche une belle paire de fesses. Un portrait suggestif qui renvoie au nom de cette adresse-phare du Marais. Sa position ? Le 69, rue des Gravilliers. Coïncidence ou provocation ? Telle est la question.
Devant derrière
C’est un portail comme un autre. On le repère à son numéro et aux voitures qui se garent devant en attendant le voiturier. Les réservations se vérifient à l’entrée de l’immeuble. La cour est déjà comble. Peu surprenant, il fait beau. À l’intérieur, une table de ping-pong s’impose sous une lumière tamisée. Plusieurs ambiances divisent la salle à manger. On s’attend à des posters obscènes aux murs, des sculptures érotiques à l’antique… Rien de tel à l’horizon. Pourquoi baptiser l’endroit « Derrière », dans ce cas ? Les puristes remarqueront l’absence d’article. Autrement dit, le terme désigne moins une partie du corps, qu’un adverbe de lieu. Et si les propriétaires de ces anciens bureaux s’exhortaient à entreposer leurs stocks « derrière », le jeu de mots n’en demeure pas moins volontaire.
Dessous de plats
Plaisanterie à part, (le) Derrière propose une cuisine de qualité. Qu’ils soient rôtis, pochés, ou grillés, les plats témoignent d’une maîtrise rare des cuissons. Craquants à souhait, les légumes accompagnant certains poissons varient au gré saisons. Le menu se présente sous la forme d’un dictionnaire ; chaque recette donnant lieu à une définition. Le porcelet « n.m. (diminutif de l’ancien français porcel, pourceau). Jeune porc ; goret » reçoit seulement la mention « caramélisé aux épices ». On n’a d’autre indication sur le turbot qu’il est « sauvage petit bateau à la plancha pesto et légumes de saison ». Le voile se lève ainsi sans jamais totalement disparaître. Une fois servie, la pana cotta au chocolat blond, par exemple, révèle un « topping » au spéculos, ingrédient secret que la carte se gardait bien de mentionner.
Tout ou rien ?
On aurait tort de se priver de café. Les tasses transparentes de Derrière ne contiennent que des grands crus. Toutefois, les amateurs d’alcool n’attendent pas pour siroter les cocktails du Andy Wahloo, le bar attenant. On retraverse la cour, pour rejoindre une pièce carrée aux couleurs vives. Atmosphère seventies. Nouveau jeu de mots à cheval sur Warhol, le célèbre artiste, et Wahloo, qui signifie « rien » en arabe. Or, la salle est tout sauf vide. En face du bar, un dj enchaîne de vieux titres groovy en se déhanchant. La carte des cocktails revêt l’allure et l’épaisseur d’un livre de poche. En couverture, le cliché noir et blanc d’une femme nue en extension. Petite poitrine et peau d’orange, selon des critères de beauté passés ! Référence aux pelures d’agrumes servies avec la plupart des verres ? Il faut bien l’avouer, certains cocktails sont si extravagants qu’il s’avère difficile de ne pas chercher à consulter internet sur son téléphone. Ça capte mal. Reste à improviser.
En somme, si vous n’avez toujours pas mis les pieds ni Derrière, ni au Andy Wahloo, vous méritez un bon coup de pied aux fesses.
Derrière
69, rue des Gravilliers
75003 Paris
01 44 61 91 95